İlker Temir



... ...
... ...
English

Türk Şarapları


Ben şarap içmeyi seven, yeni şaraplar keşfetmekten fazlasıyla keyif alan biriyim. Bundan yıllar önce Bodrum Müzesindeki Uluburun Batığı'nı gördüğümde gözlerime inanamadım: Batıktaki anforalarda üzüm çekirdekleri bulunmuştu, Bronz çağında bile Anadolu'da şarap üretiliyordu!

Son yıllarda Türkiye'deki şarap sektörünün gelişimi izlemek ve şarabın anavatanına dönüş sürecine tanıklık etmek bir şarap meraklısı için çok büyük bir keyif. Uzunca süredir yurt dışında yaşayan biriyim. Bu süre zarfında çokca seyahat etme şansı da, bu seyahatlerde çok ilginç insanlar tanıma şansı da buldum. Şarabın yalnız bir içki değil, bir kültür olduğuna dair olan inancımı da pekiştirdi bu seyahatler ve insanlar. 2009 yazında iki aylık bir süreyle İstanbul'da yaşamamı fırsat bilen yabancı dostlarım gelip bu inanılmaz şehirde beni ziyaret ettiler, büyülenip geri döndüler. Bana göre İstanbul dünyadaki en güzel 2-3 şehirden bir tanesi. Ama bu ziyaretler sırasında bir kez daha farkettim ki, biz kendimizi de elimizdeki güzellikleri de anlatmayı gerçekten hiç bilmiyoruz. Bu konulardan bir tanesi de Türk şarapları. Gelen şarap tutkunu arkadaşlarım hiç beklemedikleri bir şekilde Türk şaraplarından çok etkilendiler. Bu beğenideki aslan payı elbette ki bizim gelişen şarap endüstrimizde. Ama bir şaraptan etkilenmek için yalnızca o şarabın iyi olması yetmez, onun hikayesinin de iyi olması, arkasındaki kültür bağlantısının iyi kurulması, insanın içtiği şarabı kendi bildiği, tanıdığı dünyada bir yere oturtabilmesi lazım. Şarap uzmanları teknik gerekçelerle bu söylediğime itiraz edebilirler, muhtemelen haklı da olacaklardır. Bir konunun gerçek uzmanlarına derin bir saygı duyan biri olarak bunu anlarım. Ama ben bir şarap amatörü olarak yukarıda anlatıklarıma sayısız defalar tanıklık ettim. Aynı şekilde, İstanbul ziyaretleri sırasında dostlarıma anlattığım Türk şaraplarının gelişimi, yerel üzümler, bu şarapları andıran şaraplar hakkındaki bilgilerin onların Türk şaraplarından çok daha fazla keyif almalarını sağladığını da net bir şekilde gözlemledim.

Bu konu burada kalmadı, kendi ülkelerine döndüklerinde izlenimlerini çevreleriyle paylaştılar, çeşitli ortamlarda fikirlerini yazdılar ve benden kendilerine anlatıklarımı tekrar tekrar anlatmamı istediler. İşte bu makalenin orjinal hali İngilizce olarak bu şekilde ortaya çıktı. Ardından da Türk arkadaşlarım bunun Türkçe'sini talep ettiler benden. Bire bir çevirilere inanan biri değilim, bir konuyu birine anlatmak için o insanın dünyasıyla, kültürüyle bağlantılar kurmak, o kültürün düşünce tarzına hitap edebilmek lazım. Yoksa usta Çetin Altan'ın dediği gibi "Türk'e Türk propagandası yapmanın" ötesine geçilmiyor, elbette ki bunun tersi de geçerli. O yüzden, bu da bir çeviri değil, tamamıyla yeni bir yazı oldu.

Türk şaraplarını anlatabilmem için önce kendi şarap zevkimi, özellikle Bordo şaraplarını anlatmam gerekli. Şarap denilince benim için söz konusu olan Bordo şarapları, daha az sıklıkla ise yaz aylarında serinletilmiş bir Loire. Yıllardır Belçika'da yaşıyorum. Malum, Belçika biralarıyla ünlü bir ülke… Ama ben Belçika'yı aslında şarapları için seviyorum. Kulağa ilginç gelse de, öyle. Herhalde öncelikle Fransa'ya yakın olması ve çokca yabancı barındırması nedeniyle Belçika gerçek bir şarap cenneti. Her türlü şarabı çok uygun fiyatlarla bulmak mümkün ama en geniş seçenek Fransız, özellikle de Bordo şaraplarında. Belki biraz da bu yüzden ben de yıllar içinde bir Bordo tutkunu oldum.

Bordo aslında oldukça büyük bir bölge. O yüzden genel bir Bordo şarabından bahsetmek mümkün değil, bu bölgede birbirinden tamamıyla farklı şaraplar üretiliyor. Bordo temel olarak üç bölgede incelenebilir: Margaux, St. Julien, Pauillac, St. Estephe kasabalarını kapsayan Gironde'un sol yakası, diğer adıyla Medoc. Gironde'un sağ yakasında kalan St. Emillion ve Pomerol kasabaları ve Medoc bölgesinin güneydoğusunda yer alan Graves (Grav diye okunuyor) bölgesi. Bu bölgelerin toprak yapıları birbirlerinden farklılıklar gösteriyor, o nedenle yetiştirilen üzümler de farklı.

Örneğin Medoc, Cabernet Sauvignon üzümü için çok uygun bir bölge. Bu nedenle Medoc şarapları yüksek yüzdelerde Cabernet Sauvignon içeren, dolgun ve gövdeli şaraplar. Cabernet Sauvignon yüzdesi kuzeye, St. Estephe'e doğru çıktıkça artıyor. Medoc'un en feminen şarapları ise Margaux'da yapılanlar.

Gironde'un sağ yakası ise, Merlot üzümlerini yetiştirmek için ideal bir ortam. Bu nedenle bu bölgedeki şaraplar ağırlıklı olarak Merlot içeriyor. Bunun doğal bir sonucu olarak bu bölgenin en iyi bilinen şarapları olan St. Emillion ve Pomerol'de meyve aroması çok belirgin.

Hangi bölge olursa olsun, Bordo şarapları hemen hemen her zaman karışımlardan oluşuyor. Hiçbir zaman %100 Cabernet Sauvignon veya %100 Merlot şarabı yok. Medoc bölgesindeki şaraplardaki Cabernet Sauvignon, Merlot kullanılarak 'yumuşatılıyor'. Aynı şekilde St. Emillion ve Pomerol şaraplarındaki ağırlıklı Merlot, çok daha az oranlarda Cabernet Franc veya -daha da az- Cabernet Sauvignon ile dengeleniyor. Cabernet Sauvignon-Merlot karışımı dünyanın her yerindeki şarap üreticileri tarafından kulanılan ve 'kendini kanıtlamış' bir karışım. Dünyanın neresine giderseniz gidin, karşınıza bu iki üzüm çıkıyor. Cabernet Sauvignon'a getirilen eleştirilerden biri de bu zaten, yerel üzüm çeşitlerinin kaybolmasına yol açan sömürgeci bir üzüm olması. Elbette bunun üzümün kendisiyle ilgisi yok ama yetiştiriciler için kolay ve sonucu garanti bir üzüm olması bu tür bir sonuca yol açıyor gerçekten.

Türk şaraplarına gelince, Türk şaraplarının bana göre en güzel yanlarından biri, yapımlarında yerel üzümlerin kullanılıyor oluşu. Türkiye'de en iyi bilinen iki üzüm çeşidi Boğazkere ve Öküzgözü. Boğazkereden yapılan şaraplar koyu, gövdeli, tanenli bir karaktere sahip. Öküzgözünden yapılan şaraplar ise daha meyve aromalı bir karakterde. Bu anlamda Boğazkere ile Cabernet Sauvignon ve Öküzgözü ile Merlot arasında bir analoji kurmak mümkün. Böyle bir analoji karışımların anlaşılması için çok yararlı olsa da, bunun ötesine taşımamak gerek. İyi bilinen diğer bir yerel üzüm çeşidi ise Kalecik Karası. Yukarıdakine benzer bir analoji Kalecik Karası ile Pinot Noir arasında da kurulabilir. Pinot Noir Fransa'nın Bourgogne (Burgundy) bölgesinin şaraplarının ana üzümü, bu şaraplar %100 Pinot Noir üzümünden yapılıyor. Kişisel kanaatim, Kalecik Karası şaraplarının değerinin biraz abartıldığı yönünde. Ama bunu söylerken, Pinot Noir'dan yapılan şaraplardan çok keyif almadığımı da eklemeliyim; ki Pinot Noir, sevenleri için neredeyse bir külttür desem abartmış olmam (Şarap, ama özellikle Pinot Noir meraklılarının Sideways isimli filmi izlemelerini öneririm). Özet olarak, daha narin yapılı şaraplardan hoşlananlar veya daha önce Pinot Noir deneyip de sevmiş olanlar için Kalecik Karası iyi bir tercih olabilir (Kalecik Karası diğer kırmızı şaraplardan biraz daha serin içilmeli). Aynı şekilde Kalecik Karası sevenlerin fırsat bulurlarsa güzel bir Burdundy, kırmızı Rully veya Sancerre'i denemelerini de öneririm. Maalesef Burgundy'lerin fiyatı biraz yüksek olabilir, Rully çok daha iyi bir fiyat performans oranı verir.

Daha küçük alanlarda yetiştiriliyor olduğundan, Kalecik Karası şaraplarının fiyatı geçmişte biraz yüksekti (bu anlamda da Burgundy şaraplarına bir benzerlikten bahsedilebilir). Sanıyorum bu durum artık geçerliliğini yitirdi veya yitirmek üzere. Ama uzun bir süre en pahalı Türk şarabı niteliğini taşımış olması, en iyi Türk şarabının Kalecik Karası olduğu gibi bir yanılsama da yarattı. Şarap sevenler bilirler, şarabın kalitesi ve fiyatı ile her zaman doğru orantı yoktur. Şarap bir keyif meselesi ve hangi şaraptan keyif alıyorsanız, sizin için en iyi şarap odur. Fiyatı beş lira da olsa, birkaç yüz lira da olsa bu durum değişmez.

Bana göre Türkiye'nin en güzel şarapları, Boğazkere ve Öküzgözü karışımlarından oluşuyor. Son dört beş yıldır, çokca yeni karışım denemesi yapılıyor ve çok güzel karışımlar da ortaya çıkıyor. Ama bu karışımların hemen hemen hepsinde bu iki üzümden biri yer alıyor. Benim üniversite dönemimde en sevdiğim şarap Tekel'in ürettiği, Boğazkere-Öküzgözü karışımı olan, Buzbağ idi. Hem çok hoş içimli, hem de Tekel üretimi olduğu için çok uygun fiyatlı bir şaraptı. Tekel'in elinde hiçbir zaman gerçek anlamda üst düzey bir şaraba dönüşemese de, bana göre Türkiye'nin kült şaraplarından biridir Buzbağ. Tekel özelleştikten sonra, Kayra'nın Buzbağ'ı devam ettirdiğini ve belli bir kalite standardı oluşturduğunu görmekten çok memnun oldum.

Son dönemlerde, özellikle Bozcaada kökenli bir çok yeni üzüm çeşidi de şaraplarda kullanılmaya başlandı. Bunların bazıları uzun süredir bilinse de, içilebilir şaraplarda kullanılmaya başlamaları son dört beş yıldır söz konusu: Karalahna, Kuntra, Papazkarası, Karasakız, Vasikali vb. Ben Karalahna'yı fazla asidik buluyorum ama Corvus'un bazı karışımlarına gerçekten çok güzel bir denge katıyor. Uzun zamandır bilinen bir üzüm olan Papazkarası son dönemlerde çok daha fazla kullanılmaya başlandı ama bu üzümün beni çok etkilediğini söyleyemem. Tesadüfen bulduğum, Bozcaada kökenli Talay'ın Karasakız'ı benim için -belki de düşük beklentilerim nedeniyle- hoş bir sürpriz oldu. Bu şarabı bir kez deneyebildim ve bir istisna olup olmadığından emin olamadım.

Türkiye'de yerleşmiş olan iki şarap üreticisi var: Kavaklıdere ve Doluca. Buna Tekel'in özelleştirilmesinden sonra Kayra'yı da eklemek gerekli. Bu üreticiler, düşük orta ve yüksek seviyede çok çeşitli şaraplar üretmekteler. Son dönemlerde ortaya çıkan bir çok butik şarap üreticisi de var ve bazıları gerçekten daha az miktarda ama mükemmel şaraplar üretiyorlar. Burada Corvus'un adını özellikle anmak gerekli. Doluca'nın Sarafin markası altında ürettiği şaraplar Cabernet Sauvignon, Merlot gibi yabancı üzümlerin tadlarını almak isteyenler için önerilebilir.

Türkiye'de şaraplarla ilgili en temel sorun, şüphesiz ki, fiyatları. Şarap fiyatları, inanılmaz vergiler nedeniyle çok yüksek. İronik bir şekilde, Türk şarapları Türkiye dışında -daha düşük vergiler nedeniyle- çok daha ucuza alınabiliyor. Örneğin Belçika'da yaklaşık 3 €'ya alabildiğiniz Kavaklıdere Yakut Türkiye'de 10 €'dan daha fazla. Fiyatı Belçika'da 6 € civarında olan Kavaklıdere Selection, Türkiye'de 20 €'dan daha fazlaya satılıyor. Avrupa'da 20 € üzerine çıktığınızda, özellikle biraz şarap avcılığı yapmaya da meraklıysanız üst düzey Fransız ve Bordo şarapları içebilirsiniz. Fiyatların korkunç derece yüksek oluşu, Türkiye'de satılan yabancı şaraplar için de geçerli. Avrupa'daki marketlerde 5-8€ fiyat aralığında alabileceğiniz sıradan şaraplar, Türkiye'de 50-60 TL'den başlayan fiyatlarla karşınıza çıkıyor, bu durum maalesef havaalanlarındaki 'duty free' mağazalarında da çok değişmiyor. Gerçekten çok özel bir şarap peşinde değilseniz, Türkiye'de yabancı şarap almanın çok anlamlı olduğunu düşünmüyorum (bu söylediğim uygun fiyatlı yeni dünya şarapları için geçerli olmayabilir). Özet olarak, fiyatlama konusu düzelmeden Türkiye'deki şarapcılığın gerçek anlamda ilerlemesini beklemek maalesef mümkün değil.

Öte yandan, Türkiye'deki restoranlarda şarapların fiyatlamaları çok tutarlı değil. Bu durum dünyanın başka yerlerine oranla bir anlamda tezat teşkil ediyor. Ortanın üzerindeki restoranlarda şarap menüsündeki fiyatlar, sıradan şaraplarla 50-60 TL'den başlıyor. Ama maalesef 50-60 TL fiyat seviyesindeki şaraplar, 'masa şarabı' veya 'ev şarabı' kalitesinin çok ötesinde değil. 'Ev şarabı' için 50-60 TL gerçekten yüksek bir fiyat. Aynı restoranlarda iyi şarapların fiyatları ise genelde 80-120 TL arasında değişiyor. Menüde gördüğünüz 60 TL'lik şarapla 80 TL'lik şarap arasındaki kalite farkı ise fiyat farkının genelde hayli ötesinde. Türkiye'deki bir restoranda 90-100 TL ödediğiniz bir şarabın eşdeğerini dünyanın bir çok yerinde aynı sınıf restoranlarda buna yakın fiyatlara içersiniz ama aynı şeyi 60 TL'lik sıradan bir 'ev şarabı' için söylemek olası değil. O nedenle, bütçeniz elveriyorsa biraz daha fazla ödeyerek de olsa, verdiğiniz paranın karşılığını daha iyi almanız olası.

Aynı şekilde temel bir konu şarabın sıcaklığı. Kırmızı şarabın oda sıcaklığında içildiği genellikle bilinir. Ancak buradaki oda sıcaklığının, 21. yüzyılda bizim alıştığımız oda sıcaklığı olmadığı unutulmamalı. Oda sıcaklığı ile ifade edilen yaklaşık 18 derecelik bir sıcaklık. Özellikle Türkiye gibi hava sıcaklıklarının çok yükselebildiği bir ülkede maalesef restoran işletmecileri buna gereken özeni göstermiyorlar. 22-23 derecede size sunulan bir şarabın hiçbir keyfi olmuyor ve serinletilmesi için beklemeniz gerekiyor. Ayrıca bu, şarapların doğru bir ortamda saklanmadığının doğrudan bir kanıtı. Şaraplar bu sıcaklıklarda saklanmazlar. Maalesef bu durum en iyi restoranlarda bile sıklıkla karşınıza çıkabiliyor.

Türkiye'de şaraptan bahsedip de Bozcaada'ya değinmeyen bir yazı eksik olur. Bozcaada, gerek eski Rum mahallesiyle, gerek ıssız plajlarıyla, gerek ada sakinlerinin profilleriyle şipşirin, güzel ruhlu bir ada. Adada 3 bin yıldır şarap üretildiği söyleniyor. Bu denli şarapla anılmasına rağmen maalesef Bozcaada şarapları, Corvus haricinde, genellikle yalnızca içilebilir düzeyde kalıyorlar. Corvus bu durumu ciddi anlamda değiştirdi ve hem ada şarapçılığına hem de Türkiye şarap endüstrisine büyük katkılarda bulundu ama maalesef Corvus fiyat sıkalasında biraz fazla yüksekte kalmaya devam ediyor.

Türkiye'ye ancak belli aralıklarla gelebilmem tüm şarapları denememi engelliyor. Aşağıda fırsat buldukça içmekten keyif aldığım Türk şaraplarının bir listesi var:
  • Corvus Blend No 2
  • Büyülübağ Cabernet Sauvignon Reserve
  • Kavaklıdere - Öküzgözü

Yelken Dünyası

Marine Parts Search Engine

Denizcilik Arama Motoru





evelyn@favoritepainter.com
edythe@e-kaynak.net